Mesas vacías, hornillas apagadas y puertas cerradas, así de desgarradores fueron los días para muchos restaurantes durante la pandemia de la COVID. Sin duda la industria gastronómica y de hospitalidad fue una de las más golpeadas en Ecuador y el mundo. Sin embargo, también ha sido de las que más ha mostrado resiliencia y se ha puesto de pie no solo para salir adelante sino también para posicionar al país en los pódiums más importantes de la gastronomía mundial.
Por: Jonathan Jaramillo. Fotos: Cortesía de los restaurantes
Desde hace varios años, cocineros y cocineras de nuestro país han comenzado a resaltar su trabajo con productos locales y a valorar a los productores, a usar técnicas ancestrales y a llevar la cocina ecuatoriana al nivel más elevado que ha tenido en su historia. No ha sido coincidencia, sino la consecuencia de un arduo trabajo de investigación y de desarrollo que nace de aprovechar el conocimiento con el que muchos cocineros regresaron después de educarse en prestigiosas escuelas culinarias alrededor del mundo y además de haber pasado por varios renombrados restaurantes locales e internacionales. “La nueva generación de cocineros tiene mucha importancia en Ecuador. Tenemos muchos cocineros que salen a formarse académica y profesionalmente fuera y que regresan a aplicar lo aprendido con producto ecuatoriano”, cuenta Daniel Contreras, chef del restaurante Dos Sucres de Cuenca.
En Ecuador nunca se ha comido mal. Sin embargo, se reconocía más a la cocina internacional como de alta calidad y a la cocina ecuatoriana se la disfrutaba solo en huecas o como cocina tradicional, no existía la relación con la innovación, menos aún que fuera pensada como Alta Cocina ecuatoriana.
Juan Sebastián Pérez, chef del restaurante Quitu Identidad Culinaria, ubicado en la capital, agrega: “Hace más o menos 10 años la cocina ecuatoriana era un lienzo en blanco; se generó comunidad, se fortalecieron los vínculos con productores y se creó un storytelling con diferentes aristas como la sostenibilidad, la técnica y la identidad”. Hoy en día, esta nueva ola de cocineros que llevaron los productos locales a la más alta cocina en sus restaurantes es la que se posiciona y la que debemos reconocer como el boom gastronómico de Ecuador.
Los galardonados
Nuema muestra la mega biodiversidad de Ecuador en cada uno de sus platos que fusionados con las más sofisticadas técnicas se posiciona como el epítome de la alta cocina ecuatoriana. Tienen casi 10 años en Quito, en donde los chefs Alejandro Chamorro y Pía Salazar han posicionado la alta cocina del país como un referente de la región y el mundo, logrando ser el único restaurante ecuatoriano dentro de la lista The World’s 50 Best Restaurants en la posición 79 y además ocupan la posición No. 24 dentro de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. También, en menos de un año, la chef Pía se ha hecho merecedora del premio Latin America’s Best Pastry Chef 2022 y en junio de este año fue nombrada World’s Best Pastry Chef 2023 por esta misma lista. Ella define a su trabajo como de ‘cocina dulce’ y usa productos inusuales como verduras e insumos autóctonos para formular sus postres.
La chef Carolina Sánchez es la primera cocinera ecuatoriana en haber obtenido una estrella Michelin en su restaurante Íkaro, ubicado en Logroño, España, en donde junto a su esposo, el chef Iñaki Murúa, presentan una fusión de cocina española y ecuatoriana contando sus orígenes y sus vivencias gastronómicas en todos y cada uno de sus platos.
Conversar con el chef Juan Sebastián Pérez es enriquecedor, como lo es visitar su restaurante Quitu, Identidad Culinaria, que después de varios años de mucho trabajo, se ha posicionado en los radares gastronómicos de Latinoamérica. Quitu es una exploración a la identidad del país a través de sus productos autóctonos llevados a la alta cocina. Este restaurante se encuentra actualmente en la posición No. 99 de entre los 100 mejores restaurantes de Latinoamérica, según la lista LATAM 50 Best Restaurants.
El uso y consumo de la vaca ecuatoriana ha sido muy poco valorada en la alta cocina. Sin embargo, el restaurante Tributo quiso cambiar esa realidad y demostrar la alta calidad de la Vaca Vieja Andina. El animal entero se honra desde su crianza hasta la puesta en mesa en donde se aprovecha toda su carne y hasta sus huesos que se transforman en vajilla, validando así el sacrificio de estos animales. Este arduo trabajo los llevó a ser reconocidos como el restaurante No. 79 dentro de la lista World’s 101 Best Steak Restaurants 2023.
La coctelería es parte importante dentro del mundo culinario, también conlleva mucha investigación detrás y puede llegar a generar cambios positivos dentro de comunidades, tal como lo ha logrado el bar guayaquileño Juliana con su menú “Diverso”, que resalta el uso de productos únicos de nuestro país como el motilón, sunfo, chontacuro y más y a través de ellos enaltece la identidad de los ecuatorianos. Juliana se hizo merecedor del premio Best Cocktail Menú 2022 por 50 Best Bars, reconocimiento que se concede al mejor concepto de un menú de coctelería. Así mismo, Guayaquil está siendo reconocido internacionalmente por sus bares, que además del uso de productos locales y ancestrales también exploran e incluyen técnicas de alta coctelería, como es el caso de Nicanor o de Acorde. En Quito, también se destaca la barra del restaurante Cardó y en Ambato, El Boticario.
Aunque no es un ranking, sino más bien una guía de recomendación gastronómica, 50 Best Discovery ha incluido a 15 restaurantes ecuatorianos de cocina local e internacional para visitar en el país, entre estos están varios como Urko, Shibumi, Somos, Chez Jérôme, Rincón de Francia, Ciré y ZFood en Quito; en Cuenca sugiere Dos Sucres y Tiestos; además en Guayaquil recomienda comer en Mikka y Casa Julián, ambos restaurantes también forman parte de la lista LATAM 50 Best Restaurants ocupando las posiciones 97 y 78 respectivamente. También ha incluido al restaurante Boca Valdivia en Puerto Cayo y a Muyu en la Isla San Cristobal en Galápagos.
A veces el premio más grande que puede tener un restaurante es la acogida del público. Ese es el caso de Marrecife, restaurante de mariscos que se ha vuelto el favorito de Guayaquil. Iván Grain, su chef, combina el uso de producto local con técnicas ancestrales y de alta cocina, pero lo más importante son sus proveedores: Iván sabe de dónde llega cada producto que se sirve en su lugar, la trazabilidad tiene nombre y apellido. Lo mismo pasa con NUUM, -ubicado en Cumbayá- en donde el producto de mar de alta calidad es siempre el protagonista. O en Cuenca, La Chichería, que rescata el uso de la despensa local andina a través de una red agroecológica y que al igual que Dos Sucres, se posicionan como generador de cambio social y además como creadores de grandes sabores locales.
La importancia de la buena gastronomía no solo sucede en las ciudades principales del país, se ha extendido a muchos otros rincones, como lo que se da en Olón, en la provincia de Santa Elena, en donde Brisa, del Chef Juan José Morán, o Momo presentan propuestas de alta cocina generando un nuevo tipo de turismo gastronómico en zonas nunca antes exploradas de esa forma.
En San Vicente, Manabí, el restaurante ICHE ha empezado a generar gran interés local e internacional con su propuesta de rescate de la cocina ancestral manabita combinada con procesos de innovación para llevarla a la modernidad. ICHE además es una escuela de gastronomía que capacita a personas de las comunidades aledañas para que sean parte del oficio de la cocina y el servicio o para que emprendan sus propios negocios, logrando un impacto positivo en la sociedad.
Ecuador: el potencial que ya se visibiliza
Ecuador es un país que aún tiene mucho potencial para explotar y mucha biodiversidad por explorar. Tenemos mucho por qué sentirnos orgullosos pero más por lo que seguir trabajando. “Queremos que la próxima generación de cocineros y comensales se sienta orgullosa de la gastronomía ecuatoriana, y creemos que tenemos que mostrarnos y mostrar nuestro orgullo al mundo” comentó Pía Salazar, Chef de Nuema. La cocina de Ecuador está resonando en lugares nunca antes pensados, nuestros sabores están viajando hasta paladares lejanos que reconocen a nuestro país como un nuevo destino gastronómico de interés, gracias al trabajo incansable de cocineros, gestores y comunicadores gastronómicos que nunca dejaron de creer que esta pequeña nación tiene mucho que ofrecer.