La cocina es un santuario lleno de rituales. También es un lugar festivo donde una danza de colores se mimetiza con los aromas. Puede ser un laboratorio, nítido y pulcro, donde las mezclas dan a luz propuestas novedosas. Y, por supuesto, es un espacio de culto a la memoria, porque cada sabor transporta a lugares y tiempos distintos. Todo lo que se diga de la cocina resultará poco y, a sabiendas, compartimos aquí algunas razones para honrarla.
Por Martha Dubravcic. Fotos: 123rf
Siempre discreparé de quien perciba a la cocina como una actividad de trámite. Quizás porque pienso en ella como un lenguaje; un espacio donde se canta, se baila, se imagina, se descubre un sabor y otro… Un lugar donde fluye una poderosa energía. Quienes, por su carácter doméstico, ven en la cocina una actividad denostada, están lejos de comprenderla y quizás nunca la han sentido verdaderamente. Porque la cocina es vida, alma, historia y memoria. Es ritual, placer y complicidad.
A todos aquellos que aún no se han permitido un romance con la cocina, la invitación es a explorarla y descubrirla. Y a quienes la tienen incorporada de manera genuina, la invitación es a refrescar y no perder de vista aquellas razones por las cuales honrarla y recuperar su valor en la sociedad.
1. Es memoria y cultura
“Aprender del pasado para cocinar el futuro”. Esta frase, acuñada por la Biblioteca Nacional de España, dice mucho de lo que representa el pasado y lo ancestral para el universo gastronómico. Muchos cocineros defienden que para mirar el futuro hace falta ir a la base. “Del mismo modo que Picasso se inspiraba en los clásicos, innovar en la cocina no es posible sin poner en perspectiva de dónde venimos”, afirma Mónica Faro en su artículo Cocina olvidada, (gourmets.net).
Cuando los sabores se incrustan en el recuerdo y evocan momentos, atmósferas, personas, lugares, vemos que la comida es un puente entre presente y pasado, y un puente también entre el aquí y horizontes lejanos. ¿Les ha pasado? ¿Conectar un sabor con la infancia o un aroma especial con la casa de los abuelos? No hay manera de disociar comida y memoria, como no hay modo de separarla de la cultura, pues es una de sus manifestaciones más vivas y es, además, identidad pura. Ignacio Medina, reconocido crítico gastronómico, coincide con este punto de vista. “Lo mires por donde lo mires, es parte fundamental de nuestra razón de ser y nuestra identidad. Por ejemplo, el ecuatoriano es como come, hace parte de su cultura; la cocina es una de las raíces de la identidad de un pueblo”, nos decía en una entrevista.
2. Es arte y creatividad
La cocina requiere de sensibilidad absoluta y de la apertura de todos los sentidos para construirse. Pero no hablamos únicamente de la alta cocina de grandes chefs, hablamos de la cocina per se. Es un arte que la mezcla razonada o intuitiva de elementos dé forma a exquisiteces diversas. Por ello la cocina es uno de los espacios más creativos, indiscutible impulso para la imaginación que crea y recrea.
La cocina es arte porque provoca respuestas emocionales, pero hay quienes dicen que no lo es, como el chef Albert Adrià, porque “la finalidad del arte no es convertir la creatividad en rutina”; tampoco sería un arte por lo efímero de su carácter. Pero sin entrar en profundidades, la analogía sirve porque lo que buscamos es exaltar la sensibilidad que cada bocado contiene y a la vez provoca en los demás.
3. Es audacia
La cocina es para valientes, solo que nadie nos lo expuso así, por la naturalidad con la que tendemos a involucrarnos en ella. Esa naturalidad que la hace ver sutil no riñe con la posibilidad de que –con delantal puesto– podamos convertirnos en audaces y arriesgados creadores. Si no fuera por aquellos que se atrevieron a probar y mezclar ingredientes, a explorar e inventar técnicas, a rescatar incluso lo ancestral y traerlo al presente con innovación y carácter, si no fuera por ellos, de mucho nos habríamos perdido. Sí, porque cocinar es también un acto de audacia.
Cuando alguien se atrevió a preparaciones con crudos, y no hablamos de verduras, sino de pescados y carnes rojas, probablemente significó una decisión audaz. Igual que cuando, más tarde, la casquería se convertía en una verdadera propuesta al incorporar despojos, menudencias y partes que se consideran menos nobles en la gastronomía, llevándolas a las mesas de restaurantes.
La primera vez que nos enfrentamos a una sopa fría, hoy tan común en la gastronomía de verano, probablemente lo hayamos visto como un acto de transgresión hacia la cocina tradicional. Y así, la mezcla de frutos exóticos, las flores que se comen, los ajíes en las golosinas, y tantos ejemplos que hoy son cotidianos pero que, en su momento, alguien tuvo que tomar una decisión de audacia.
4. Es placer sensorial
Quien diga que solo el paladar disfruta ante un bocado delicioso, se equivoca. La cocina es visual, impacta su composición y colorido. Pero también olfativa; su aroma inquieta, conquista y hace que la dopamina esté a flor de piel. El 80 por ciento del sabor proviene del olfato; este es el responsable de incrementar el apetito y el sentido con más memoria. Además es tacto, porque sus temperaturas y texturas en boca aportan un dosis extra de placer. Y si vamos más allá, el oído también forma parte de este juego excitante que envuelve los sentidos. Escuchar el crujiente o escuchar la frescura de los alimentos es una experiencia tan natural como especial. Poner atención a cómo cada uno de nuestros sentidos se activa mientras disfrutamos de la comida, la hará más deliciosa, nos hará más felices y ojalá hiciera que reconozcamos su valor. Es posible que ningún otro placer resulte tan completo como la comida. Así que puede ser la mejor guía para realizar este viaje por al ruta de los sentidos.
5. Es ritual
Porque la cocina no es únicamente el acto de preparar ni el lugar de preparación y porque comer no es únicamente el acto de ingerir, sabemos que alrededor de la cocina hay una serie de simbolismos que la convierten en un acto casi ceremonial. Desde el sentarse alrededor de una mesa, o que ciertos alimentos tengan un orden o pertenezcan a un momento festivo, todo ello construye una ritualidad alrededor de la comida, porque resultan ser prácticas que se repiten cotidianamente en una comunidad.
El ingerir los alimentos en tres momentos del día y hacerlo de la misma manera todos los días, es parte del ritual alrededor de la cocina. Sin embargo, también está aquello que rodea a la preparación, el orden de los ingredientes, la búsqueda del equilibrio de sabores, la percepción del aroma que despiden, el probar y la presentación final, todo ello resulta simbólico a la hora de relacionarnos con la comida.
6. Es afecto y complicidad
¡Cuántas amistades, conversaciones enriquecedoras, momentos felices, anécdotas de familia y hasta romances, se han forjado alrededor de una buena comida! Quizás hemos perdido la cuenta.
Aunque parezca un cliché, la cocina es la responsable de alimentar el cuerpo y también el alma, por la sociabilidad y vínculos que es capaz de construir. Quienes inventaron el concepto de restaurante, sacaron la cocina de la casa pero no la posibilidad de reunión, de compartir entre amigos y en familia.
La psicóloga Patricia Breton (en portafolio.co) señala que la mesa es un espacio para confrontar, para hablar y quienes la evaden también evitan profundizar, como es el caso de los que comen viendo televisión, para no sentirse tan solos.
Comer en familia y comer entre amigos es un acto que refuerza las emociones positivas, la sensación de gratitud y felicidad. Y si además preparamos un postre o un platillo en complicidad con los hijos, en pareja, o entre amigos, la idea de hacer algo colaborativo nos llenará de satisfacción. Por donde lo veamos, la cocina no es un acto en solitario sino la mejor manera de construir vínculos y trasnmitir afecto.
Hay muchas más razones para valorar la cocina, no solo seis. Quizás este pueda ser un aperitivo breve para continuar rindiendo culto a los alimentos, exaltar su valor y seguir haciendo la vida, todos los días, alrededor de la mesa