Al café tradicionalmente se lo ha visto como una bebida con pocos beneficios para la salud, rodeada de mitos que le han otorgado una mala fama que, según demuestra la ciencia, no se merece.
Por: Redacción COSAS. Fotos: 123rf
Delicioso para el frío, indispensable para la mañana. Un placer para la noche. Sin embargo, el café, para los amantes de su sabor, no tiene horario ni restricciones. Hay demasiados mitos alrededor de él y es preciso conocerlo mejor para conocer más de su poder y sabor. Hablamos con Paula Calderón, docente investigadora de la carrera de Nutrición y Dietética de la UTPL quien compartió más sobre esta bebida.¿Cree que podemos incorporar el café a un hábito de vida saludable?
Sí, a pesar de que siempre ha existido un cierto rechazo, desde el punto de vista de la salud, actualmente gracias a muchos estudios, podemos considerar al café como parte de un estilo de vida saludable. Según investigaciones previas, se puede afirmar que el consumo de café está asociado con perfiles favorables de numerosos biomarcadores (como la leptina) en vías metabólicas e inflamatorias, tales como la diabetes y enfermedades cardiovasculares. La leptina es una hormona que promueve la disminución de ingesta alimentaria por medio de señales de saciedad. Esto fue comprobado por un estudio realizado en adultos, entre los cuales un grupo no consumió café y el grupo experimental consumió cuatro tazas de café por día. Cabe mencionar que los resultados fueron muy similares para el café con cafeína y café descafeinado. Esto abre un camino a investigar otros compuestos del café, como el ácido clorogénico, debido a que posiblemente la cafeína no sea el componente principal que nos aporte dichas ventajas. El ácido clorogénico es un polifenol relacionado con la función vascular humana.¿Para la gente que hace actividad física, que efectos beneficiosos puede tener el café?
Un estudio realizado en ciclistas se enfocó en investigar los efectos de la cafeína y extracto de grano de café verde sobre las concentraciones de glucosa e insulina en sangre posterior al ejercicio. Los ciclistas completaron 3 sesiones de ciclismo de 30 minutos, cada participante consumió en una etapa 75 g de dextrosa con 5 mg/kg de peso corporal de cafeína. En otra etapa 10 mg/kg de extracto de grano de café verde (el cual se componía de 5 mg/kg de ácido clorogénico) y también valoraron el efecto con placebo ¿Cuál fue el resultado? La cafeína y el extracto de café verde no alteraron significativamente las concentraciones de glucosa e insulina en sangre después del ejercicio en comparación con un placebo. Esto indica que el consumo de café no va a afectar el nivel de glucosa en sangre en personas con diabetes que practiquen algún tipo de ejercicio.¿Cuándo es recomendable tomarse un café?
Es importante saber que el café puede incluirse dentro de un estilo de vida saludable, pero debemos saber cuándo consumirlo, ya que, gracias al contenido de cafeína puede inhibir la absorción de hierro. Es recomendable que, al consumir productos con cafeína, como café o té negro (entre otros), los distanciemos por un lapso de dos horas (antes o después) de las comidas principales debido a que esas comidas tienen un mayor contenido en hierro.¿El café se debe consumirlo sin azúcar?
Sí. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de azúcar no supere más del 10% de las necesidades energéticas diarias. De ser posible, hay que disminuirlo al menos al 5% del valor calórico total. Si nos pasamos del límite, podríamos aumentar el riesgo de contraer diabetes mellitus u obesidad. Debemos enfocarnos en tomar café de calidad sin añadir azúcar u edulcorantes.
¿Existe alguna contraindicación, debemos tener algún tipo de precaución?
En madres embarazadas se recomienda un máximo de 200 miligramos de cafeína al día. Dependiendo de la preparación del café, es recomendable consumir hasta dos tazas al día. En el caso de los niños y adolescentes aún no hay suficientes estudios para permitirnos recomendar o no su consumo dentro de su estilo de vida. En el caso de adultos y deportistas, existen estudios que corroboran los beneficios de tomar café de calidad.¿Por qué afirmamos que el café es un producto de gran complejidad química
El café contiene una cantidad increíble de compuestos químicos. De lo que sabemos, superan los mil y cada uno de ellos tiene diferente nivel de importancia. De manera bastante global, podemos clasificarlos en compuestos químicos volátiles y no volátiles. Los volátiles son aquellos que nos van a dar el aroma, por ejemplo, alcoholes, aldehídos, furanos y pirazinas, y en función de diferentes factores, como el tostado, van a estar presentes en mayor o menor concentración. Ellos son los que nos van a dar el potencial olfativo de esta bebida tan reconocida. En cambio, los no volátiles son los encargados de aportar sabor, entre ellos, destaca la cafeína, que es un estimulante que nos aporta una sensación de amargor. Además, dentro de este grupo existen otros compuestos como son proteínas, grasas y minerales, responsables del sabor y textura. En la química del café, también resaltan los compuestos polifenólicos, especialmente el ácido clorogénico, el neoclorogénico y el criptoclorogénico. Todos estos tienen un potencial antioxidante bastante elevado. Si comparamos el potencial antioxidante del café con el del vino tinto, podemos afirmar que el café, según como se lo prepare, puede llegar a ser mayor.
Aparte de los ácidos clorogénicos podemos resaltar que en el café también está presente el potasio, algo que no es muy conocido, pero que es muy importante porque sabemos que este mineral nos sirve para el funcionamiento normal de las células, los nervios y contracción de los músculos. El café, ya como bebida, puede llegar a tener la mitad de concentración de potasio de la que tiene una banana.
¿Cómo funcionan los antioxidantes?
El metabolismo normal, el consumo de ciertos alimentos o fumar genera radicales libres dentro de nuestro organismo. Se conoce que los radicales libres son pequeñas moléculas que buscan dañar células buenas. ¿Por qué? Porque a estos les falta un electrón y, para estabilizarse, necesitan obtener un electrón de una célula buena. Para neutralizar estas moléculas y evitar cualquier daño celular, los antioxidantes funcionan como un pequeño ejército que se sacrifica donando ese electrón que les falta para que se estabilicen y no dañen las células buenas. Esa es la función que tienen los antioxidantes.¿De qué depende esta capacidad antioxidante del café?
Depende del tipo de café, del lugar de cultivo, del manejo post cosecha (tipo de beneficio, secado), del tostado y del método de preparación. Todos estos elementos contribuyen a que el poder antioxidante de los ácidos clorogénicos se incremente, disminuya o se pierda. Por ejemplo, con el beneficio seco se puede incrementar la capacidad antioxidante en un 10%, comparada con un beneficio húmedo. Se ha podido hacer un buen tratamiento del café en el campo y en los procesos de beneficiado, pero un mal tostado puede arruinar un buen café. La temperatura durante el tueste no debe sobrepasar los 200 grados centígrados porque, a partir de este valor se liberan ciertos aceites que ocasionan que el café sea de un color negro brillante y es ahí cuando se pierden todas las características organolépticas y funcionales del café ¿Consumirías un alimento que esté quemado? Por ejemplo, ¿consumirías una papa frita quemada? Y ¿por qué nosotros en el café, sobre todo en el mercado local, tomamos café quemado? Nadie piensa en eso, estamos consumiendo carbón, porque estamos sobretostando el café. El tueste excesivo genera un compuesto que se llama acrilamida, conocido por ser cancerígeno. Cuando el grano adquiere ese color negro intenso y brillante, el nivel de acrilamida va a superar el nivel permitido, siendo un problema que debemos evitar.
¿Por qué se sobretuesta el café?
¿Por tradición? ¿Para disimular la adulteración del café? En este sentido, fuimos evaluando la posibilidad de encontrar adulteraciones en café de bajo precio. Es decir, café que se vende a 2.50 o 3 dólares la libra. Fruto de este estudio, detectamos que alrededor del 60% del café que se comercializa con este valor está adulterado en más del 50% de su composición con haba. Para disimular la adición de este producto y hacerla imperceptible a la vista, se necesita un nivel de tueste bastante elevado, debido a que con un tostado claro o medio son visibles ciertas partículas blancas que delatan su adulteración.
El cáncer es una enfermedad multifactorial, es decir, depende de muchos elementos distintos como la alimentación, hábitos de vida o genética.